Disfagia e invecchiamento: riconoscerla e intervenire in modo efficace

Un disturbo comune ma spesso poco riconosciuto

La disfagia è una difficoltà nella deglutizione che può rendere complesso ingerire cibi, liquidi o persino la saliva. Sebbene possa comparire in ogni fase della vita, è nella terza età che si manifesta con maggiore frequenza, soprattutto in presenza di malattie neurologiche, dopo un ictus o a seguito di interventi chirurgici che coinvolgono gola e apparato digerente.
Quando non viene individuata e affrontata in modo corretto, la disfagia può influire in maniera significativa sul benessere generale della persona, favorendo disidratazione, malnutrizione e, nei casi più gravi, episodi di aspirazione che possono sfociare in infezioni respiratorie.

Sintomi della disfagia negli anziani: come riconoscerli

I sintomi non sempre sono immediati o evidenti. Alcune persone possono tossire o avere la sensazione di soffocare durante i pasti, mentre altre manifestano segnali più sottili, come un cambiamento del tono della voce dopo aver ingerito, una crescente difficoltà a iniziare la deglutizione o un inspiegabile calo del peso corporeo.
Spesso è proprio l’osservazione quotidiana da parte dei familiari o degli operatori a fare la differenza, perché permette di cogliere piccoli dettagli che, messi insieme, indicano la necessità di una valutazione da parte di medici o logopedisti specializzati.

Come gestire la disfagia nella vita quotidiana degli anziani

Gestire la disfagia richiede attenzione, ma nella maggior parte dei casi sono sufficienti alcuni accorgimenti per rendere il momento del pasto più sicuro e sereno. Un ritmo lento, porzioni ridotte e una postura corretta — con il busto ben eretto e la testa in posizione neutra — sono strategie semplici ma efficaci. Anche evitare di mangiare quando si è molto stanchi o distratti può contribuire a ridurre il rischio di difficoltà o incidenti.

Dieta modificata per disfagia: il ruolo degli standard IDDSI

Un ruolo centrale è svolto dall’adattamento delle consistenze degli alimenti. Gli standard IDDSI sono oggi il riferimento internazionale per definire quali cibi e quali liquidi siano più adatti alle diverse forme di disfagia. Grazie a questa classificazione, è possibile offrire pasti più sicuri e allo stesso tempo vari e piacevoli, evitando che la persona viva il momento del pasto come un obbligo o una fonte di stress.

Strumenti utili per la gestione della disfagia

Per rendere più semplice questo percorso, esistono strumenti sviluppati proprio per chi si occupa di persone con disfagia. Il FUNNEL IDDSI kit, per esempio, permette di testare in pochi secondi la consistenza dei liquidi, aiutando caregivers e operatori a preparare pasti realmente adeguati.
Accanto a questo, stanno riscuotendo grande interesse il kit di pasti pronti e calibrati secondo gli standard IDDSI, come quelli proposti da Ristosano , che offrono soluzioni pratiche e complete, utili soprattutto nelle strutture o nelle famiglie che desiderano garantire varietà e sicurezza senza rinunciare al gusto.

Prendersi cura di una persona con disfagia significa trovare un equilibrio tra sicurezza, nutrizione e piacere del pasto. Grazie alla combinazione di accortezze quotidiane, strumenti mirati e indicazioni specialistiche, è possibile migliorare in modo significativo la qualità della vita degli anziani e delle persone fragili, restituendo al cibo il suo valore più autentico: un momento di nutrimento, ma anche di relazione e serenità.

Come trattare la disfagia nell’anziano?

Il trattamento della disfagia non si limita alla preparazione dei pasti, ma comprende una serie di strategie mirate a garantire sicurezza, benessere e nutrizione adeguata. È importante seguire indicazioni specialistiche, monitorare i progressi e adottare una dieta coerente con i livelli IDDSI, tenendo sempre conto della situazione clinica individuale.

Menu-tipo per persona disfagica

Esempio di menu pensato per un anziano con disfagia lieve-moderata (orientamento IDDSI livello 5–6), quindi con cibi morbidi e consistenze adattate.

Colazione
– Porridge d’avena ben cotto e morbido
– Mela cotta schiacciata o frullata
– Tisana o bevanda calda addensata se necessario

Spuntino
– Ricotta morbida o crema di formaggio spalmabile
– Acqua o tisana, valutando la tolleranza

Pranzo
– Risotto molto morbido mantecato con crema di verdure
– Polpettine di pollo morbide, senza crosta, con salsa vellutata
– Verdure cotte e tritate finemente
– Crema di frutta

Merenda
– Yogurt cremoso senza pezzi

Cena
– Purea di patate e carote
– Trota o altro pesce morbido spezzettato e insaporito con una salsa leggera
– Verdure al vapore schiacciate
– Bevanda addensata se richiesto dal piano terapeutico

Prima di dormire (facoltativo)
– Bevanda nutrizionale a consistenza controllata

---

Ricetta: Sformato morbido di verdure e ricotta (IDDSI livello 5)

Ingredienti (2 porzioni)
– 200 g di ricotta
– 1 zucchina grande
– 1 carota
– 1 uovo piccolo
– 2 cucchiai di parmigiano (facoltativo)
– Un cucchiaio di olio extravergine
– Sale leggero

Preparazione

1. Cuoci le verdure al vapore fino a renderle molto morbide.
2. Schiacciale con cura o frullale grossolanamente, senza lasciare pezzi duri.
3. In una ciotola, unisci ricotta, verdure, uovo e parmigiano. Mescola fino a ottenere un composto uniforme e morbido.
4. Versa il composto in piccoli stampi e cuoci in forno a bagnomaria per circa 20–25 minuti a 170°.
5. Verifica che lo sformato abbia consistenza morbida, compatta ma facilmente frantumabile senza opporre resistenza.

Piacevole, nutriente e semplice da masticare: ideale per chi necessita consistenze morbide ma non completamente frullate.

Tabella riassuntiva dei tipi di disfagia

DISFAGIA DI GRADO 1

Profilo
Persone che non riescono a gestire la masticazione e presentano un riflesso di deglutizione molto compromesso.

Alimenti consigliati
Preparazioni semiliquide, lisce e completamente omogenee.

Liquidi
Solo se addensati.

Evitare
– Cibi che si sgranano o lasciano residui
– Alimenti collosi o difficili da manipolare

---

DISFAGIA DI GRADO 2

Profilo
Soggetti con masticazione ridotta e deglutizione seriamente compromessa, che richiedono consistenze uniformi.

Alimenti consigliati
Cibi in purea o consistenza cremosa.

Liquidi
Meglio se addensati.

Evitare
– Cibi interi
– Preparazioni con doppia consistenza
– Alimenti che si sciolgono rapidamente creando frammenti

---

DISFAGIA DI GRADO 3

Profilo
Anziani con masticazione parzialmente preservata ma non ottimale.

Alimenti consigliati
– Cibi morbidi, tritati o sminuzzati
– Alimenti ammorbiditi con creme o salse
– Non necessario frullare, ma eliminare parti dure

Liquidi
Consentiti se ben gestiti.

Evitare
– Verdure crude
– Alimenti croccanti
– Cibi friabili

---

DISFAGIA DI GRADO 4

Profilo
Persone in grado di masticare adeguatamente, ma che devono evitare consistenze complesse o troppo dure.

Alimenti consigliati
– Preparazioni morbide e facili da masticare
– Cibi non frullati ma senza parti filamentose
– Salse utili ad ammorbidire i piatti

Liquidi
Generalmente consentiti.

Evitare
– Alimenti crudi troppo duri
– Snack secchi o croccanti
– Cibi che si sfaldano eccessivamente in bocca